与高脂肪及高热量饮食可能增加癌发病率相反，已发现某些食物成分，包括食物纤维素、一些维生素、硒以及一些蔬菜中含有的某些成分可减低患癌的危险性。一般地说，多食用新鲜的水果及蔬菜可以减少患癌的机会。这些食物含有大量的纤维素、β-胡萝卜素(维生素A的前身，在体内可以代谢转化为维生素A)以及维生素C，而含有很少的脂肪及热量。但目前对食物中的具体成分的防癌作用还没有结论。
(1)食物纤维素 自70年代以来，已对食物中纤维素的防癌作用进行了大量的研究，结果表明含高纤维素饮食(蔬菜、水果、豆类以及谷类)可以降低结肠癌的发病危险性两倍左右。目前还不清楚是否含高纤维素饮食的防癌作用是出于纤维素本身还是由于这些食物中的其它成分。多数人认为，高纤维素食物可以减少患结肠癌的危险性，但这种保护性作用可能是由于纤维素可以减少食物在肠道内停留的时间，从而减少了肠道与食物中致癌物质接触的时间。
(2)维生素A 动物实验表明，维生素A及β-胡萝卜素有预防各种上皮细胞癌的作用。常食用含大量β-胡萝卜素的食物可以减少几种癌的发病机会，包括肺、食道、胃、膀胱以及乳腺癌。尤其是对肺癌，几项研究已显示食用绿色及黄色蔬菜(它们含有丰富的β-胡萝卜素)不足者，其患肺癌的机会增加两倍左右。但目前也不清楚，是否这种保护性作用是出于β-胡萝卜素本身还是由于维生素A或蔬菜中的其它成分。
一些药物防癌实验表明，维生素A醛可以减少头颈部癌(口腔、咽及喉癌)患者发生第二个肿瘤的机会，动物及人体实验部证明了这一结论。但在这些药物防癌实验中所给予的维生素A醛的剂量相当大，高出一般饮食中含量的许多倍，而且使用这样大剂量的维生素A引起了许多副作用。
(3)维生素C 虽然医学界对维生素C的可能的防癌作用给予很大的注意，然而支持这一结论的研究结果有限。一些研究表明维生素C有防癌作用，但另一些实验未能发现相同的结果。某些研究发现柑橘及柠檬(它们含大量的维生素C)有—定的防胃癌作用，它们可以减少到1/3的胃癌发病率。但不清楚是否这种防胃癌的作用是来自于维生素C还是来自于这些水果中的其它成分。
(4)维生素E及硒 维生素E摄入不足常伴有硒的不足，这可能增加患一些癌的危险性。硒是来自土壤中的一种微量元素，已发现生活在缺少晒的地区的人群其癌的发病率较高，血液中硒含量较低的人比正常人患癌的危险性高两倍左右。实验研究结果也文持硒的防癌作用，给动物喂养含高硒食物可以预防癌的发生。但大剂量的硒是有毒性的，所以在考虑使用硒预防人类肿瘤时应注意到这一点。
(5)蔬菜中有抗癌作用的其他成分 除了纤维素及维生素之外，蔬菜中的其它几种成分也可能有防癌作用。特别是十字花科蔬菜(包括绿菜花、菜花、白菜、青菜、甘蓝、芥菜叶、大头菜、萝卜以及萝卜叶等)含有几种成分(黄酮、吲哚及异硫氰酸盐)。动物实验表明，这些成分有抑制致癌物的致癌作用。可能正是这些成分与蔬菜的防癌作用有一定的关系。
