现代科学已经证明，亚硝胺一类物质进入人体后能引起细胞突变，具有很强的致癌力。但亚硝酸遇到两倍的丙种维生素时，就不能在人的胃里与胺化合成亚硝酸胺了。
新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、干蔬菜和许多水果中都含有丰富的丙种维生素。在烹调中应尽量避免蔬菜相食品中营养成分的丢失。因此，蔬菜的烹调应当注意以下几点：
(1)蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃，因为丙种维生素易溶于水，又易氧化，化学性能不稳定。
(2)不要挤出菜汁。莱汁中含有丰富的丙种维生素、酶和其他养分，故一般不要将菜汁挤掉。特殊烹调要挤出菜汁时，也可利用起来煮汤。
(3)适当用点醋。烹调时如能放一点醋当佐料，不但味道鲜美，还能加强保护维生素C的作用，因为维生素B、C在酸性环境中不易被分解。
(4)不宜用食碱。在烧煮豆类、蔬菜时放些食碱可使食物酥软，但却使食物中的维生素乙、丙大量破坏和流失，从而降低了蔬菜的营养，因此最好不要用。
(5)多吃根茎类的蔬菜。如萝卜、南瓜、莴苣和豌豆中有一种酶，能分解亚硝酸胺或阻止致癌物质发生作用。白萝卜、胡萝卜等茎类蔬菜中含有木质素，有抗癌功能。
(6)旺火、急烧、快煎，少用蒸煮方法，这样做可以充分保存食物和蔬菜中的丙种维生素。
(7)鱼类、肉类不可烧焦。科学检验证明，鱼和肉烧焦的部分含有较强的致癌物质，因此，已经烧焦的部分不要食用。
(8)科学家们已经发现，在腌肉、腌菜中都含有一定数量的亚硝酸盐;食品的防腐剂、着色剂中，含有数量不等的亚硝酸盐物质，最好不吃这些东西。
食品、水果中所含的丙种维生素，可能成为人类预防癌症的“仙丹妙药。”因此，应把握好烹调的技能及方法，防癌抗病，延年益寿。
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