流行病学调查表明，饮食结构和习惯与癌症的发生是有一定关系的，而饮食又是人类日常生活中的一个重要组成部分。种类繁多的食品，加工制作的方法不同，所产生、分解的化学成分也不同，其中可能有致癌物或促癌物。如强致癌物亚硝胺，其前身物质亚硝酸盐及硝酸盐就广泛存在于商品食品的防腐剂中，植物、蔬菜也含有亚硝酸盐，特别是腌制品中含有大量的亚硝酸类化合物。
这些化学物质进入体内后，遇适当条件，可在胃肠道内合成致癌物亚硝胺。熏制品在制作过程中受到烟中的3，4苯并芘污染，食物中的蛋白质氨基酸受热分解形成苯并芘及其他致癌物，霉变的花生、玉米含有大量的强致癌物黄曲霉菌。经常食用以上食物的地区，其居民胃癌、肝癌的发病率较高。高纤维、低脂肪食物可减少结肠癌的发病率。因为纤维多，能促使肠蠕动加快，粪便在肠道停留时间短，吸收致癌物的时间也就随之缩短，高脂肪刺激胆酸分泌增多，经肠内细菌作用后，可变化为某些致癌物，常食过热、过硬的食物，可造成对食道的长期慢性刺激，使其上皮细胞可能发生不典型性增生，进而转化为癌，有咀嚼槟榔习惯地区的人群，口腔粘膜癌的发生率较其他地区为高。
然而，食物中阻碍肿瘤发生的物质也很多，如维生素A、B、C，微量元素如锌、硒等。这可能与其能阻止致癌物质在体内的代谢有关。
以上事实说明，合理的饮食结构和习惯可预防某些癌症的发生，不合理的饮食结构和不良的饮食习惯可诱发癌症。
