镰刀菌、白地霉菌、黑曲霉菌等真菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并增加二级胺的含量，促进亚硝胺的合成，常吃霉变食物可使体内致癌物增多。一些真菌可感染食道，其侵犯部位的食管上皮细胞可呈现单纯性增性、轻至重度不典型增生，甚至癌变。
黄曲霉菌的代谢产物黄曲霉素素能诱发大鼠肝癌，尤其是黄曲霉毒素B1更具强烈的致癌作用。在粮油、食品受黄曲霉毒素B1污染严重的地区，肝癌发病率高。上海市肿瘤研究所在一项对乙型肝炎病毒感染、黄曲霉毒素B1摄入量与肝癌关系的关瞻性研究中证实两种因素不仅存在独立作用，尚有极强的协同作用。另通过检测黄曲霉毒素B1与DNA的加合物，证实黄曲霉毒素B1也是引起人类肝癌的致癌物。
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