生吃蔬菜能预防食道癌。最近的研究表明，蔬菜中特有的一种干扰素诱生剂，它能够作用于人体细胞的干扰素基因，可产生干扰素，从而抑制人体细胞的癌变，尤其对于食道癌的预防具有一定作用。不过，这种“干扰素诱生剂”不能够耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用，日常生活中凡是能生吃的蔬菜，最好都生吃。
研究资料表明，干扰素是一组具有多种功能的活性蛋白质(主要是糖蛋白)，是由单核细胞和淋巴细胞产生的细胞因子，它们在同种细胞上具有广谱的抗病毒、影响细胞生长和分化、调节免疫功能等多种生物活性，因而对抑制癌变有明显作用。专家认为，生吃蔬菜应当注意多泡洗，以防止农药和霉菌的影响，诸如香菜、卷心菜、西红柿、白萝卜、红萝卜等等都是可以生食的。
据研究人员介绍，这些蔬菜中都含有干扰素诱发剂，可以刺激人体正常细胞产生干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白，而这种功能只有在生食的前提下才能实现。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长，又能有效调节机体免疫力，激活巨噬细胞，从而起到防癌、抗癌的作用。
